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食安知識(shí)

黑芝麻掉色還能吃嗎?
時(shí)間:2016-12-23 09:56:48 來(lái)源:人民網(wǎng)―生命時(shí)報(bào) 點(diǎn)擊:17次

北京讀者謝女士問(wèn):聽(tīng)說(shuō)黑芝麻營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,我從超市買(mǎi)了一些打算煮粥,可在淘洗時(shí)發(fā)現(xiàn)黑芝麻掉色了,泡了半天后發(fā)現(xiàn)水變成了淺黑色。想問(wèn)問(wèn)專(zhuān)家,這樣的黑芝麻還能吃嗎?掉色是不是因?yàn)楸蝗旧耍?


中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后王國(guó)義答:食物淘洗過(guò)程中掉色不一定說(shuō)明被染色了,也可能是一種正?,F(xiàn)象。弄清楚黑芝麻掉色是否正常之前,讓我們先來(lái)認(rèn)識(shí)一種水溶性天然色素——花青素,它是黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍(lán)等紫黑色食物的主要顏色來(lái)源?;ㄇ嗨赝ǔ4鎯?chǔ)在植物細(xì)胞的液泡里,當(dāng)細(xì)胞破損時(shí)就會(huì)溶解到水中。因此,浸泡黑芝麻、紫米和黑花生等紫黑色食物的水會(huì)變成紫色或淺黑色是正?,F(xiàn)象。茄子的花青素只存在于果皮中,且表皮還有一層透明的表皮細(xì)胞保護(hù),因此正常沖洗不會(huì)掉色。需要注意的是,陳的黑芝麻或者收獲后未充分晾曬保存不當(dāng)?shù)暮谥ヂ?,被水浸泡一段時(shí)間后,細(xì)胞相比品質(zhì)較好的黑芝麻更容易破碎,因此會(huì)變色較快或顏色加重成黑色,這類(lèi)黑芝麻新鮮度較差,還有被霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn),應(yīng)謹(jǐn)慎食用。


不能否認(rèn)的是,市面上確實(shí)有染色食物存在,那應(yīng)該如何判斷呢?第一,看外觀,黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的種子表面應(yīng)有光澤,不發(fā)烏發(fā)暗,而染出來(lái)的黑色表面沒(méi)有自然的光澤。第二,剝掉外皮看顏色,黑色糧食類(lèi)食物,如黑大豆、黑芝麻、黑花生除去種皮,里面應(yīng)該是淺色的,如果剝皮后發(fā)現(xiàn),內(nèi)側(cè)也有顏色,可以推斷是染色了。第三,正常的黑芝麻、黑花生經(jīng)冷水浸泡不會(huì)馬上就變色,慢慢才會(huì)有顏色滲出,這種顏色不是純黑色,且是透明的,染出來(lái)的黑芝麻、黑花生會(huì)很快掉色,而且水溶液是純黑色、不透明的。第四,水里加點(diǎn)醋或堿,紫黑色食物所含的花青素類(lèi)色素有一個(gè)特殊性質(zhì):遇酸變紅,遇堿變藍(lán)。在浸泡黑米的水中加入適量醋,顏色就會(huì)變成深粉紅色,如果添加堿或者泡打粉,顏色又會(huì)變成藍(lán)紫色。被染色的食物則不會(huì)有這樣的變化。

本文關(guān)鍵詞:黑芝麻 染色 掉色

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