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食安知識(shí)

魚頭重金屬是魚肉的15倍?還能愉快地吃魚頭嗎?
時(shí)間:2021-02-22 09:59:59 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:332次
魚肉是營養(yǎng)學(xué)上常說的「白肉」,大家都認(rèn)為它比較健康。
 
除了吃魚肉,魚頭也頗受人們喜歡,剁椒魚頭、魚頭豆腐煲、魚頭泡餅都是人們的最愛。不過,喜歡吃魚頭的人們經(jīng)常會(huì)聽到一種說法稱,魚頭的重金屬多,是魚肉的15倍,最好不要吃。
 
魚頭真的重金屬多?真的要和魚頭說再見了嗎?今天我們聊聊魚頭。
 
01

魚頭重金屬是魚肉15倍?但并未超標(biāo)!
 
說魚頭重金屬是魚肉的15倍,魚籽的20倍,這個(gè)說法并不是空穴來風(fēng)。但大家不要被這個(gè)15倍給迷惑了。實(shí)際上,他們都沒有超標(biāo)。
 
這個(gè)說法最早來自南京市疾控中心做的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。他們對(duì)市售的鯽魚進(jìn)行檢測,實(shí)驗(yàn)人員選取常見的鯽魚,重量分別是400克、350克、200克和100克,分別測定了魚肉、魚皮、魚腦、魚子的汞含量。結(jié)果顯示,汞含量最高的是魚頭,其次是魚皮和魚肉,而魚子最低。以400克鯽魚為例,魚腦汞含量達(dá)到了0.36毫克/千克,是魚子的20倍、魚肉的15倍、魚皮的6倍[1]。
 
這不是意味著魚頭真的不能吃呢?其實(shí),在傳播的時(shí)候,大家忽略了幾個(gè)重要的事實(shí)。
 
首先,這個(gè)實(shí)驗(yàn)中只檢測了幾條鯽魚,即使數(shù)據(jù)準(zhǔn)確,也不適用于所有的魚。
 
實(shí)際上,因?yàn)轲B(yǎng)殖環(huán)境的影響,魚類不可避免會(huì)富集一些重金屬,不同的魚中汞含量差異巨大,低的只有每公斤幾微克,高的每公斤超過一千微克,魚的種類、生長條件、生長期長短,都會(huì)有影響,不能因?yàn)檫@個(gè)實(shí)驗(yàn)就忽略了這些影響。
 
其次,這次實(shí)驗(yàn)中檢測的結(jié)果,不論魚頭、魚子,大魚、小魚,檢測到的汞殘留量都小于國家標(biāo)準(zhǔn)限值。
 
即使是魚頭,在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中測定的汞含量為 0.36 mg / kg,也低于國家標(biāo)準(zhǔn) 0.5 mg/kg,正常吃是安全的。
 
另外,魚頭上可以吃的部分畢竟比較少,大家吃魚頭的頻次也比魚肉少的多。
 
哪怕其中的單位汞含量真比魚肉多,魚肉依然是攝入的汞主要來源。就算要擔(dān)心,豈不是應(yīng)該先不吃魚肉了。
 
所以,大可不必對(duì)魚頭忍痛割愛。
 
02

魚頭還能吃嗎?
 
以大家喜愛的剁椒魚頭為例。剁椒魚頭通常是用胖頭魚做的,也就是鳙魚。
 
一般來說,重金屬在魚的鰓、內(nèi)臟(肝臟、胰臟等)中更容易富集。有研究對(duì)東洞庭湖中鰱魚和鳙魚的不同組織中各重金屬含量進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn),比起魚鰓和肝臟,魚肉和魚腦對(duì)重金屬的親和能力較弱。而且,所有重金屬的含量均低于中國國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)限量值[2]。
 
對(duì)鳙魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進(jìn)行檢測都發(fā)現(xiàn),他們的重金屬殘留(鉛、砷、汞、鎘、鉻)都不超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)[3]。
 
總的來說,魚頭沒有大家想象的那么恐怖,還是可以放心吃的。
 
03

魚頭有什么營養(yǎng)?
 
其實(shí),魚頭的營養(yǎng)價(jià)值也是不錯(cuò)的,還是可以吃的。
 
有研究對(duì)胖頭魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進(jìn)行了檢測,結(jié)果發(fā)現(xiàn),這這三種魚頭肉都有有豐富的不飽和脂肪酸,占總脂肪酸含量的61.30%-82.40%,而且三種魚頭都含有豐富的EPA和DHA,尤其是金槍魚頭,EPA和DHA含量占總脂肪酸的37.79%。另外,三種魚頭也有豐富的蛋白質(zhì),可以作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。除此之外,魚頭還富含礦物質(zhì),如K、Fe和Zn都較高[3]。
 
所以,從健康角度,魚頭也是可以吃的。
 
04

如何健康吃魚頭?
 
雖然魚類不可避免會(huì)富集重金屬,不過,WHO 和美國最新版膳食指南中都指出:雖然污染物可能帶來風(fēng)險(xiǎn),吃魚對(duì)健康仍是利大于弊的。
 
正因因此,美國 FDA 推薦成年人每周吃 8 到 12 盎司(大約 220~340 克)低汞的魚;中國膳食指南也建議每周吃魚 2~3 次,每周吃魚280-525克。魚頭是魚的一部分,也是可以吃的。
 
如何健康吃魚頭呢?建議:
 
1. 適量吃,不要吃太多。
 
是否安全還是取決于我們究竟吃了多少。雖然魚頭等水產(chǎn)中容易富集重金屬,但是,只要控制食用量合理,也不用太擔(dān)心會(huì)有安全問題。
 
比如,我國居民膳食寶塔推薦每天吃魚蝦類 40-75 克,每周吃魚280-525克。如果吃魚頭,也要按照這個(gè)推薦量去吃。
 
2. 盡量不要吃方頭魚、鯊魚、劍魚、旗魚等大型肉食性魚類。
 
食物鏈中的層級(jí)越高的魚,就越容易富集汞,少吃為妙。根據(jù)美國FDA的建議,大耳馬鮫、大目金槍魚、方頭魚(墨西哥灣)、劍魚、馬林魚、鯊魚、新西蘭紅魚,要盡量少吃。因?yàn)檫@些魚往往容易富集重金屬汞。
 
3. 不要吃來歷不明的魚頭。
 
很多人宣稱野生水產(chǎn)更加安全,實(shí)際上,這并不一定。由于不清楚野生環(huán)境的污染水平,這些地方的水產(chǎn)往往有更高的安全風(fēng)險(xiǎn),所以,謹(jǐn)慎吃任何來歷不明的野生魚類的魚頭。

本文關(guān)鍵詞:漁業(yè)水產(chǎn) 食品檢測 重金屬 魚肉 魚頭 健康 超標(biāo) 營養(yǎng)

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