餐飲業(yè)“報(bào)復(fù)性漲價(jià)”風(fēng)波的背后!
時(shí)間:2020-04-16 09:38:10 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:448次
近日,
海底撈門店菜品
價(jià)格上漲的消息在網(wǎng)絡(luò)上引起熱議。4月10日,海底撈
火鍋官方微博公開致歉,并表示定價(jià)恢復(fù)至停業(yè)前的
標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí),不只是海底撈,西貝、肯德基、喜茶、奈雪等諸多餐飲品牌均被曝悄悄漲價(jià)。“報(bào)復(fù)性漲價(jià)”是呈現(xiàn)在大家面前的一個(gè)結(jié)果,那么,是什么力量推動(dòng)了這次風(fēng)波,反映出了哪些問題,又應(yīng)當(dāng)如何應(yīng)對(duì)?
“報(bào)復(fù)性漲價(jià)”的多重推動(dòng)因素
通常情況下,漲價(jià)不是無緣無故的,此次漲價(jià)風(fēng)波中,疫情影響顯然是最大的原因。具體來看,疫情的影響主要通過三方面進(jìn)行傳遞:
其一,原材料價(jià)格上漲。疫情之下,餐飲業(yè)對(duì)外宣布漲價(jià)時(shí)幾乎都用了這一個(gè)理由。比如,喜茶在回應(yīng)漲價(jià)一事時(shí)明確表示,由于部分原材料成本上升,自2月起五款產(chǎn)品價(jià)格有所上調(diào)。并稱,從長遠(yuǎn)來看,如果原材料成本沒有改變,未來產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)該也不會(huì)變。
其二,物流運(yùn)輸方面的壓力。比如,奈雪除了提到原材料成本變化,還透露了來自物流方面的壓力。由于優(yōu)質(zhì)原料價(jià)格變化和物流成本波動(dòng),為保證產(chǎn)品質(zhì)量與用戶體驗(yàn),企業(yè)對(duì)部分區(qū)域的部分產(chǎn)品價(jià)格進(jìn)行了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
其三,用工成本增加。餐飲企業(yè)恢復(fù)營業(yè)后,用工成本的增加也成為企業(yè)漲價(jià)的一個(gè)重要原因。由于餐飲業(yè)服務(wù)人員以低線城市或農(nóng)村地區(qū)的外來打工人員為主,行業(yè)本就普遍存在春節(jié)后勞動(dòng)力短缺的現(xiàn)象。今年受到疫情影響,這些人員的流動(dòng)性大大降低,導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的勞動(dòng)力無法恢復(fù)到以往的供應(yīng)狀態(tài),在供需失衡的情況下,勞動(dòng)力價(jià)格即工資隨之上升,企業(yè)用工成本增加。
簡而言之,疫情導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)流通環(huán)節(jié)變得艱難,最終使整個(gè)供應(yīng)鏈體系發(fā)生變化,流動(dòng)節(jié)點(diǎn)的不確定性,使得生產(chǎn)原材料、生產(chǎn)要素的價(jià)格部分上漲,造成產(chǎn)品生產(chǎn)成品提升,帶來市場上產(chǎn)品價(jià)格的上漲,這也從一個(gè)側(cè)面暴露了漲價(jià)企業(yè)在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上的不足。
輿論爭議的兩大焦點(diǎn)問題
網(wǎng)民對(duì)此評(píng)價(jià)不一,支持者認(rèn)為,企業(yè)經(jīng)營成本上漲,漲價(jià)行為可以理解;而反對(duì)者認(rèn)為,消費(fèi)者工資收入沒有提升,消費(fèi)成本不應(yīng)被無故增加。分析網(wǎng)民觀點(diǎn)發(fā)現(xiàn),此次漲價(jià)風(fēng)波中爭議的焦點(diǎn)問題有兩個(gè):
第一,將上漲的成本轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者,造成消費(fèi)者收入不漲,消費(fèi)成本卻上漲的矛盾。疫情期間,餐飲、交通運(yùn)輸、旅游業(yè)遭受了不同程度的沖擊,不少企業(yè)面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn),盡快收回?fù)p失是當(dāng)務(wù)之急。但一個(gè)不可忽略的客觀事實(shí)是,疫情對(duì)社會(huì)的影響是整體的,消費(fèi)者作為勞動(dòng)力生產(chǎn)要素參與社會(huì)生產(chǎn),也是受影響的一個(gè)群體。疫情在給企業(yè)帶來損失的同時(shí),作為生產(chǎn)要素的消費(fèi)者的收入也都受到了不同程度的影響,甚至銳減。有消費(fèi)者直言:“當(dāng)前,大家的工資都降了,餐飲企業(yè)不能粗暴地把自己的損失,通過漲價(jià)讓消費(fèi)者埋單?!憋@然,通過漲價(jià)讓消費(fèi)者為企業(yè)損失埋單,并不現(xiàn)實(shí)。
第二,漲價(jià)具有針對(duì)性,價(jià)格歧視行為引部分質(zhì)疑。根據(jù)海底撈的說法,雖然整體價(jià)格上漲幅度控制在6%,但各地的漲幅不一樣,各城市實(shí)行差異化定價(jià)。在北京等一線城市,漲價(jià)幅度較高,而其他城市相對(duì)較低,甚至不漲價(jià)。這屬于經(jīng)濟(jì)學(xué)上的價(jià)格歧視行為,針對(duì)不同地區(qū)消費(fèi)者的不同價(jià)格彈性實(shí)施差異化定價(jià)—— 北京收入水平較高,其居民對(duì)于海底撈消費(fèi)而言具有較小的價(jià)格彈性,即消費(fèi)受價(jià)格水平影響較小,采取高價(jià)格銷售;而其他地區(qū),特別是中小城市,則對(duì)價(jià)格相對(duì)敏感,為了確保消費(fèi)量,價(jià)格變動(dòng)幅度較小,進(jìn)行低價(jià)格銷售。在疫情的影響下,各地區(qū)的消費(fèi)者都已經(jīng)對(duì)價(jià)格變得更為敏感,這種差異化定價(jià)的做法很容易引起部分消費(fèi)者的不滿,輿論對(duì)這種做法的合理性也會(huì)產(chǎn)生質(zhì)疑。
漲價(jià)對(duì)企業(yè)及餐飲行業(yè)的影響
漲價(jià)雖然是一劑猛藥,但不一定長久。疫情期間或之后一段時(shí)間內(nèi),商家貿(mào)然漲價(jià)的行為都會(huì)對(duì)自身及整個(gè)行業(yè)發(fā)展造成一定的影響。
首先,漲價(jià)對(duì)商家來說是自我救濟(jì)的手段,但也是一柄雙刃劍,操作不當(dāng)就會(huì)起到反效果。好的一面在于通過漲價(jià)消化成本,迅速補(bǔ)血,渡過難關(guān),恢復(fù)正常經(jīng)營秩序;不好的一面在于,受疫情的影響,市民消費(fèi)實(shí)力下降,消費(fèi)市場也并未完全恢復(fù)常態(tài),處于復(fù)蘇期。此時(shí)采取漲價(jià)行為,極有可能降低民眾消費(fèi)熱情,市民更加捂緊錢袋,導(dǎo)致“淡季更淡”的情況。從長遠(yuǎn)角度來看,消費(fèi)者對(duì)品牌的用戶忠誠度也將受到影響,造成忠實(shí)客戶群體資源的流失,陷入惡性循環(huán)。
其次,此次漲價(jià)風(fēng)波在行業(yè)內(nèi)形成了“逆勢漲價(jià)惹爭議,順勢促銷獲好評(píng)”的分化局面,同時(shí)也將加快餐飲業(yè)洗牌。在海底撈宣布漲價(jià)之際,麥當(dāng)勞推出一項(xiàng)會(huì)員日半價(jià)桶活動(dòng)吸引消費(fèi)者蜂擁而至。當(dāng)然,需要注意的是,這種兩級(jí)分化的局面并不能說明降價(jià)優(yōu)于漲價(jià),降價(jià)的優(yōu)惠活動(dòng)固然能帶來更大的銷售量,但對(duì)一些餐飲企業(yè)來說,此種迂回的“回血方式”也可能帶來不確定的風(fēng)險(xiǎn)?!昂笠咔闀r(shí)代”,無論是漲價(jià)回本還是降價(jià)促銷都是正?,F(xiàn)象,對(duì)眾多餐飲企業(yè)來說,這也是一個(gè)市場加速細(xì)化、分層化的機(jī)遇。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析認(rèn)為,此次疫情后我國餐飲行業(yè)將進(jìn)一步分化,頭部企業(yè)擁有漲價(jià)的話語權(quán)、定價(jià)權(quán),中小型企業(yè)接下來可能會(huì)借助于促銷活動(dòng)等吸引客流量以“求生”。
其實(shí),疫情使得許多人收入減少,面對(duì)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的不穩(wěn)定,消費(fèi)者的心理更傾向于“非強(qiáng)需求不消費(fèi)”的保守消費(fèi)模式,商家一方面應(yīng)不斷提高自身品牌實(shí)力和抗打擊能力,另一方面也應(yīng)選取符合消費(fèi)者心態(tài)的經(jīng)營方式,讓消費(fèi)者感受到誠意,才是商家及行業(yè)長久發(fā)展之道。
理性看待漲價(jià)現(xiàn)象,多措并舉共克時(shí)艱
商家漲價(jià),容易打擊消費(fèi)熱情,沒有顧客或?qū)⒚媾R停業(yè);不漲價(jià)則虧本經(jīng)營,難以持久,最終也將關(guān)門。因此,相較于論證對(duì)錯(cuò)、追究問責(zé),更重要的是防止企業(yè)陷入這種“漲價(jià)死,不漲價(jià)也死”的惡性循環(huán)。通過多方努力,幫助企業(yè)緩解經(jīng)營壓力,避免產(chǎn)生消費(fèi)者與商家“雙輸”的局面。
加強(qiáng)宣傳引導(dǎo),避免企業(yè)跟風(fēng)漲價(jià)。一些餐飲企業(yè)漲價(jià)后,業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)會(huì)有更多企業(yè)參與漲價(jià)。為了避免大范圍漲價(jià)潮來臨,穩(wěn)定餐飲業(yè)消費(fèi)市場,可以通過媒體對(duì)企業(yè)進(jìn)行引導(dǎo),強(qiáng)調(diào)市場的力量。一方面,在市場經(jīng)濟(jì)與粉絲經(jīng)濟(jì)的影響下,消費(fèi)者“用腳投票”。而且,“任性”漲價(jià)也不是所有企業(yè)都擁有的權(quán)力。通常情況下,只有行業(yè)的頭部企業(yè),依托自身綜合實(shí)力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、品牌影響力等,才具有一定的話語權(quán)與定價(jià)權(quán)。這類企業(yè)擁有一定的粉絲基礎(chǔ),即便漲價(jià)有粉絲愿意為之埋單,但行業(yè)內(nèi)的其他企業(yè)尤其是中小企業(yè)不具備這些條件,盲目跟風(fēng)漲價(jià)可能會(huì)得不償失。另一方面,漲價(jià)行為將給市場造成不利影響,提醒餐飲行業(yè)應(yīng)慎重考慮漲價(jià)。目前,雖然各地政府采取多種舉措大力促進(jìn)居民消費(fèi),但錢袋子在消費(fèi)者自己手里,在疫情的影響下消費(fèi)觀念或有所改變。據(jù)報(bào)道,網(wǎng)上曾有一項(xiàng)調(diào)查,收集90后對(duì)這場疫情有哪些體會(huì),其中反響最熱烈的是“終于知道了存錢的重要性”。因此,大范圍的漲價(jià)很可能會(huì)嚴(yán)重打擊消費(fèi)熱情,對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)而言是有害無益的。
推動(dòng)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),適應(yīng)市場變化。一方面,企業(yè)可以考慮優(yōu)化管理以節(jié)約成本。疫情期間業(yè)務(wù)量銳減是挑戰(zhàn),但同時(shí)也給企業(yè)提供了充足的時(shí)間優(yōu)化管理。比如,企業(yè)可以投入更多精力改善食品采購、溯源、加工、銷售等產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)的管理;也可以系統(tǒng)地梳理運(yùn)營狀況進(jìn)行架構(gòu)調(diào)整,對(duì)運(yùn)營負(fù)利潤或者長期運(yùn)營仍存在風(fēng)險(xiǎn)的店面,及時(shí)調(diào)整甚至關(guān)閉等。另一方面,企業(yè)可以在疫情期間加大線上渠道建設(shè)力度,做好線上線下雙線發(fā)力。此外,對(duì)于大量的堂食業(yè)務(wù)為主的企業(yè),可以通過已經(jīng)建立起來的良好品牌形象,平穩(wěn)切入外賣市場,也可以探索開拓一些半成品、自加熱食品、熟食制品等飲食產(chǎn)品,并通過電商渠道銷售,實(shí)現(xiàn)餐飲零售化。
加大政府監(jiān)管與扶持力度,促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。餐飲行業(yè)與人民群眾的生活密切相關(guān),漲價(jià)問題是會(huì)直接影響到民眾生活的民生問題,極易引發(fā)輿情風(fēng)險(xiǎn),相關(guān)部門也應(yīng)高度重視。一方面,加強(qiáng)監(jiān)管,不縱容個(gè)別餐飲企業(yè)、門店隨意漲價(jià)的行為;另一方面,政策傾斜,比如,政府出臺(tái)減租降稅等措施降低企業(yè)經(jīng)營成本,有助于從源頭上治理企業(yè)的漲價(jià)行為,助力企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)。
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