國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)近日公布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》（以下簡(jiǎn)稱新標(biāo)準(zhǔn)）等26項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿），向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。
干酪也稱奶酪。記者此前從國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心了解到，從2015年起，我國(guó)就已經(jīng)啟動(dòng)了干酪標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。記者發(fā)現(xiàn)，此次修訂的干酪新標(biāo)準(zhǔn)中，最為明顯的修訂為取消了此前常被業(yè)內(nèi)詬病的酵母菌、霉菌的限量指標(biāo)。
生產(chǎn)1公斤奶酪大約需要10公斤奶，奶酪濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，其不僅是營(yíng)養(yǎng)密度極高的乳制品，也是附加值最高的一類乳制品，“奶黃金”的美譽(yù)名副其實(shí)。但與歐盟成員國(guó)人均奶酪年消費(fèi)量達(dá)到18.7公斤相比，來(lái)自中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)人均奶酪消費(fèi)基數(shù)較低，只有0.1公斤。
中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)宋昆岡認(rèn)為，影響國(guó)內(nèi)奶酪發(fā)展的主要有兩大因素，一是國(guó)人的飲食習(xí)慣，二是現(xiàn)行干酪國(guó)標(biāo)規(guī)定的微生物指標(biāo)不合理，影響了干酪生產(chǎn)與銷售。
據(jù)了解，我國(guó)現(xiàn)行的干酪國(guó)標(biāo)對(duì)霉菌、酵母菌有限量規(guī)定，這導(dǎo)致了大量?jī)?yōu)質(zhì)干酪產(chǎn)品進(jìn)口受限，不利于豐富奶酪產(chǎn)品的市場(chǎng)供給。
此前，有多批次奶酪因霉菌、酵母菌問(wèn)題被限制入境。如2019年2月，全國(guó)海關(guān)在口岸監(jiān)管環(huán)節(jié)檢出食品安全項(xiàng)目不合格并未準(zhǔn)入境的食品88批，其中4批進(jìn)口奶酪由于酵母菌或霉菌超標(biāo)而未準(zhǔn)入境，包括來(lái)自意大利的辣西西里馬蘇里拉奶酪小球、奇?zhèn)惗渌２祭衫摇⑵鎮(zhèn)惗渌ｑR蘇里拉干酪及來(lái)自法國(guó)的賀蒙兄弟小樹(shù)牌山羊乳干酪。
荷蘭皇家菲仕蘭中國(guó)董事長(zhǎng)高瑞宏也曾公開(kāi)表示，目前該公司進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的干酪產(chǎn)品有20余種，由于現(xiàn)行干酪國(guó)標(biāo)的限制，很多產(chǎn)品還未能進(jìn)入。
新標(biāo)準(zhǔn)主要起草人、國(guó)家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心王蕓告訴記者，新標(biāo)準(zhǔn)之所以將酵母菌、霉菌刪除，是因干酪是經(jīng)微生物發(fā)酵制得的產(chǎn)品，這些微生物包括了細(xì)菌、霉菌、酵母菌，正是它們賦予了不同品種的干酪特有的滋味、氣味、外觀和組織結(jié)構(gòu)。國(guó)際食品法典委員會(huì)、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)和法國(guó)等干酪標(biāo)準(zhǔn)中也沒(méi)有針對(duì)酵母菌、霉菌的限量指標(biāo)。
新標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)奶酪的術(shù)語(yǔ)和定義進(jìn)行了修訂：如在干酪的定義中增加了對(duì)使用原料的敘述，并規(guī)定切成絲狀的產(chǎn)品可以添加其他食品原料（添加量不超過(guò)2%）防止產(chǎn)品粘連；對(duì)生產(chǎn)中添加了改善產(chǎn)品風(fēng)味的其他食品原料（添加量不超過(guò)10%）的產(chǎn)品定義為“風(fēng)味干酪”。此類產(chǎn)品市場(chǎng)上早已有銷售，既有國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的，也有進(jìn)口的。目前常見(jiàn)的有加入白砂糖、香草、迷迭香、大蒜、胡椒、歐芹或紅酒等原料的產(chǎn)品。
另外，在所有乳制品中，干酪的種類最多，被國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）認(rèn)可的品種大約有500多種，在干酪大國(guó)法國(guó)號(hào)稱有1500多種干酪。如此品種繁多的干酪，其組織狀態(tài)和氣味均不相同，無(wú)法統(tǒng)一進(jìn)行描述，故此次修訂將原標(biāo)準(zhǔn)感官要求中的組織狀態(tài)（組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻，具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的硬度）修改為“具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)”。
此外，在微生物限量中，將致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）刪除，改為“致病菌應(yīng)符合GB29921的規(guī)定”。
