新聞事件
3月31日上午9點(diǎn)多，重慶75歲的余老先生突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時(shí)上吐下瀉，緊急送醫(yī)后，被當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，經(jīng)轉(zhuǎn)院住進(jìn)ICU（重癥監(jiān)護(hù)室）觀察，險(xiǎn)些丟掉性命。而“罪魁禍?zhǔn)住本故且槐P香椿炒蛋。原來(lái)前一天晚餐時(shí)，家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽，全部炒了蛋。余老先生覺得特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。
新聞連線
香椿易吸收土壤中硝酸鹽形成對(duì)人體有害的亞硝酸鹽
南京專家：吃前焯水 適量食用 不必?fù)?dān)心
眼下正是吃香椿的季節(jié)，對(duì)于愛吃香椿的小伙伴們來(lái)說(shuō)，那口奇香簡(jiǎn)直是無(wú)法拒絕的“春天的味道”。香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐……想想都要流口水啦！重慶大爺吃香椿竟然出現(xiàn)了多器官衰竭，進(jìn)了ICU，著實(shí)讓小伙伴心驚肉跳。這究竟是怎么回事呢？這香椿頭里到底有什么物質(zhì)竟如此危險(xiǎn)？我們?cè)撊绾纬?？一起?lái)聽聽專家的解答。
香椿吃前焯水程序不能省
香椿芽有除熱燥濕之功效?！夺t(yī)林篡要》載香椿可以“泄肺逆，操脾濕，去血中濕熱”。《陸川本草》記載香椿葉可以“健脾，消炎，殺蟲”。本是有食補(bǔ)療效的美食怎么竟然成了毒藥呢？
南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院治未病中心夏公旭副主任中醫(yī)師介紹，香椿易富集土壤中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可能與人體血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥，出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒。人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡。平均每公斤香椿嫩芽就含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉更是每公斤高達(dá)55-60毫克。這樣高的含量，容易使人吃椿芽時(shí)發(fā)生亞硝酸鹽中毒。
為什么別人吃沒事，就這位重慶大爺吃進(jìn)了ICU？專家告訴記者，重點(diǎn)就是重慶余大爺?shù)募胰俗龃谎砍吹皶r(shí)，只進(jìn)行了簡(jiǎn)單的清洗后將香椿生炒，再加上大爺食用過量，這才出現(xiàn)了亞硝酸鹽中毒的情況。
對(duì)于香椿頭的食用安全，沒必要太過擔(dān)心。夏公旭告訴記者，最主要的一道工序就是烹飪前要焯水，吃時(shí)要適量。香椿只要處理得當(dāng)，正常食用，其中毒風(fēng)險(xiǎn)非常低。吃前焯水是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。不同時(shí)期的香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發(fā)芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時(shí)間的推移，兩者的含量會(huì)逐漸上升。
專家還提醒，香椿作為大多數(shù)人能夠品嘗的春鮮，仍有極小一部分人群對(duì)其過敏。如若食用香椿后，皮膚出現(xiàn)發(fā)癢或起紅疹的現(xiàn)象，應(yīng)盡快前往醫(yī)院就診。
挖野菜須注意區(qū)分“毒草”
每年春季野菜大量上市，也正是誤食“毒草”的高發(fā)期，每年都有吃野菜中毒的患者。去年曾發(fā)生市民挖野蒜吃，卻誤吃石蒜中毒的事件。
夏公旭提醒，石蒜和石龍芮是最容易誤食的毒草，不過有幾個(gè)方法可以識(shí)別野菜和毒草。第一是氣味，毒草一般有特殊的刺激氣味；第二是味道，如果烹飪后少量品嘗有明顯的苦味，說(shuō)明可能含有生物堿、單寧等成分，表示可能有毒； 第三種是沉淀法，煮過的野菜水倒入濃茶中，如果產(chǎn)生大量沉淀，表示野菜內(nèi)含有重金屬成分或生物堿；第四種振搖，將煮過的野菜湯水搖蕩，如果出現(xiàn)大量泡沫，表示含有皂甙類成分，可能有毒。夏公旭提醒，喜歡吃野菜的市民最好去菜場(chǎng)購(gòu)買，如果要自行采摘，也要選擇自己熟悉的，陌生或者無(wú)法識(shí)別的野菜盡量不要去嘗試，因?yàn)橛械闹参锖鸵安撕芟瘢退阊芯恐参锏膶I(yè)人士有時(shí)候也容易混淆。
夏公旭表示，食用野菜中毒多以神經(jīng)癥狀和消化道癥狀為主，毒素吸收快，如果中毒癥狀嚴(yán)重，要立即送醫(yī)院救治。
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這些菜吃前都要焯水
否則養(yǎng)生不成反傷身
夏公旭提醒，春暖花開的季節(jié)，很多蔬菜都是非常可口的，但是有的讀者卻不知道這些蔬菜一定要在烹飪的時(shí)候增加一道工序——焯水！尤其是以下五種菜，要特別注意。
1、木耳
木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“菌中之冠”。而家常菜用的一般是干木耳，泡發(fā)后、食用前最好用熱水焯熟，時(shí)間不宜太久。鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，進(jìn)入人體后，在光線照射下易損傷細(xì)胞或引起炎癥等。雖然木耳干制過程中大部分卟啉會(huì)分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時(shí)或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。
2、菠菜和莧菜
菠菜直接烹飪之后吃起來(lái)有澀澀的感覺，是因?yàn)槠渲泻写罅坎菟?。草酸含量高，不但影響口感，還會(huì)影響鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收。吃菠菜前用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸。莧菜和菠菜一樣都是屬于草酸含量較高的蔬菜，吃之前焯一下水再炒能減少很多苦味。
3、四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會(huì)中毒。鮮四季豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會(huì)溶解。食用前最好用沸水焯透或過油，炒至變色后食用。
4、西藍(lán)花
西藍(lán)花營(yíng)養(yǎng)全面且豐富，享有“蔬菜皇冠”之稱。西藍(lán)花中含有一種可以抑制癌細(xì)胞的成分——萊菔硫烷，這種物質(zhì)能夠預(yù)防化學(xué)致癌物誘導(dǎo)的DNA損傷，從而起到預(yù)防腫瘤發(fā)生的作用。西藍(lán)花還有抑制幽門螺桿菌的作用。西藍(lán)花容易藏匿一些小蟲子，焯一下水，更加有利于西藍(lán)花的烹制。
