雞蛋是一種很常見的食材，且被譽(yù)為是“全營(yíng)養(yǎng)食品”。最近，微信朋友圈瘋傳“蛋黃上的黑膜能致癌，幾十年煮雞蛋的方法都錯(cuò)了！”1月11日，科普中國(guó)的權(quán)威專家對(duì)此事件進(jìn)行辟謠：無毒，不致癌！

視頻稱“蛋黃上的黑膜能致癌”

最近，點(diǎn)爆微信朋友圈的一段視頻稱“幾十年煮雞蛋的方法都錯(cuò)了！”

記者看到，這段視頻里主要說煮雞蛋時(shí)間太久或放置時(shí)間過長(zhǎng)，蛋黃上會(huì)產(chǎn)生一層“黑膜”，成分是硫化亞鐵長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致貧血、脫發(fā)、結(jié)石、影響生長(zhǎng)和智力發(fā)育，甚至其他更嚴(yán)重的病……

該視頻還建議，煮雞蛋最好是先大火煮開，再小火煮8分鐘。

這套言論立即引起了廣大吃瓜群眾的強(qiáng)烈支持，一時(shí)間，引發(fā)網(wǎng)友熱議和關(guān)注。

雞蛋上的“黑膜”怎么來的？

1月11日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品生物技術(shù)專業(yè)碩士研究生張麗萍在“科普中國(guó)”專欄進(jìn)行解答。

她說，視頻里值得肯定的是“黑膜”的成分確實(shí)是硫化亞鐵，但到底是怎么形成的呢？

“大家都知道，雞蛋里含量最高的就是蛋白質(zhì)了?！睆堺惼挤Q，蛋白質(zhì)一旦受熱就容易變性（就是結(jié)構(gòu)受到破壞），變性的蛋白質(zhì)會(huì)分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸這兩種氨基酸都含硫元素，所以煮雞蛋時(shí)，硫元素就很容易從蛋白質(zhì)中“解脫”出來，形成硫化氫。

張麗萍解釋說，蛋黃中富含的鐵元素，因?yàn)殍F非?；钴S，所以很多成分都能與鐵反應(yīng)，當(dāng)硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。

“黑膜”無毒，不致癌

“黑膜”是有害物質(zhì)嗎？張麗萍說，首先，不要一聽到“硫”就認(rèn)為有害，含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是構(gòu)成人體的一種必需氨基酸。

其次，硫化亞鐵本身無毒，不溶于水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會(huì)通過糞便排出體外。

很多人還會(huì)有疑問：雖然硫化亞鐵不溶于水，但進(jìn)入胃以后，會(huì)不會(huì)在胃酸的作用下分解出有害物質(zhì)呢？這個(gè)是有可能的。因?yàn)槲杆崴嵝院軓?qiáng)，所以硫化亞鐵可能會(huì)分解產(chǎn)生硫化氫，也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌，雖然硫化氫通常被認(rèn)為是一種劇毒氣體，但其實(shí)近幾年有很多研究表明，一定量的硫化氫還能起到保護(hù)胃腸粘膜的作用。并且硫化亞鐵能產(chǎn)生的硫化氫太少了，可以說打個(gè)嗝就沒了，要產(chǎn)生劇毒，那得吃多少雞蛋。

她還表示，一百克雞蛋中僅含7毫克鐵，不可能全部形成硫化亞鐵，因此雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，無毒的成分含量還少，“所以‘黑膜’根本沒有致癌一說，也不會(huì)導(dǎo)致貧血、脫發(fā)、結(jié)石、影響生長(zhǎng)和智力發(fā)育?！?

怎樣減少雞蛋上的“黑膜”？

既然硫化亞鐵沒毒，那么也就不用擔(dān)心了，平常怎么吃現(xiàn)在還怎么吃就行。

張麗萍建議，如果實(shí)在擔(dān)心，不希望完美的雞蛋受到任何影響，那煮雞蛋的時(shí)候就控制一下時(shí)間，通常煮的時(shí)間越長(zhǎng)，“黑膜”越多。一般大火煮開以后，小火煮8~10分鐘左右，基本上能保證雞蛋剛好熟，又沒有形成“黑膜”。

此外，盡量選新鮮的雞蛋，因?yàn)闀r(shí)間比較久的雞蛋蛋白質(zhì)可能會(huì)略有降解，形成的“黑膜”也就越多。

知多D：真正不能吃的是這些雞蛋

1、裂紋蛋、散黃蛋

這些雞蛋一般都是儲(chǔ)存了很長(zhǎng)時(shí)間，一是不新鮮了，二是雞蛋最大的敵人——沙門氏菌。不要以為吃一兩個(gè)沒事，很可能會(huì)食物中毒。

2、毛雞蛋

不知道為什么有人那么喜歡這種黑暗料理，毛雞蛋其實(shí)就是死掉的小雞……由于這些雞蛋會(huì)被不適宜的環(huán)境或細(xì)菌寄生蟲感染，所以吃毛雞蛋就跟吞了一團(tuán)微生物一樣，聽著就很驚悚。

3、半生不熟的蛋

很多人愛吃溏心蛋，一是迷戀風(fēng)味，二是認(rèn)為生吃雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。但其實(shí)熟雞蛋比生雞蛋蛋白質(zhì)吸收率更高，而且雞蛋一生下來就被雞窩的沙門氏菌包圍，就算吃之前洗過也不行，因?yàn)樯抽T氏菌需要高溫殺滅才行。

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