魚(yú)的鮮味與生俱來(lái)，而烹魚(yú)之道在于選材與做法，就是挑選優(yōu)質(zhì)的魚(yú)肉，輔以合適的烹飪方法。烹魚(yú)方法比較常見(jiàn)的有蒸、燉、煮、燴、燒、烤、煎、燜、炸、湯、做魚(yú)丸等，還有近年流行的生吃等。

蒸制。最宜保持魚(yú)的本來(lái)形狀、自身鮮香特點(diǎn)以及營(yíng)養(yǎng)。適宜選擇腥味、土味小，肉質(zhì)細(xì)膩?lái)樆?，相?duì)刺少的魚(yú)種，如江團(tuán)、鱸魚(yú)、多寶魚(yú)、武昌魚(yú)等。

燒制。所需原料先經(jīng)炸制、煎煸后，再加調(diào)味料和適量水，用大火燒開(kāi)，中小火燒透入味，最后大火收濃鹵汁起鍋。燒制可在烹飪過(guò)程中增加調(diào)味料在成品中的表現(xiàn)力，比如紅燒多用醬油、糖；醬燒多用香辣醬、豆瓣醬、甜面醬，油香、料香、魚(yú)香相輔相成，產(chǎn)生新味覺(jué)刺激的同時(shí)，可遮蓋魚(yú)本身的缺點(diǎn)。土腥味大的魚(yú)更加適合這種方法，比如鯉魚(yú)、鱔魚(yú)、鯽魚(yú)等。

水煮。熱油爆香各種調(diào)料，加湯煮魚(yú)肉，出鍋后再用熱油淋浸成水煮魚(yú)。爆香后的調(diào)料熱油可掩蓋魚(yú)本身的味道，因此對(duì)魚(yú)肉本身味道要求不高。但有些魚(yú)肉較嫩、肉多、刺少，比如鯰魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)等。

烤制。把煎鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成熱時(shí)，放入沾過(guò)面粉的魚(yú)片煎至金黃色，撈出瀝油，放入烤盤(pán)內(nèi)；蔥頭絲炒至黃色后，倒入烤盤(pán)內(nèi)的魚(yú)片上。一般來(lái)說(shuō)，適合水煮的魚(yú)也適宜烤，木材香味伴隨著魚(yú)肉脂肪爆香的香料味道，形成又一種奇妙的口感。有時(shí)還會(huì)在烤魚(yú)湯汁里再加上土豆、藕片等蔬菜共同烤制。

炸制。有清炸（把原材料淋上醬油、酒、鹽等調(diào)味料后，入油鍋炸之）與掛糊炸（原料表面掛上一層粉糊后進(jìn)行油炸）之分。烹調(diào)時(shí)常選擇將小魚(yú)掛糊炸，將魚(yú)刺炸得酥脆，整體外酥里嫩。所以刺多的小魚(yú)，比如小黃魚(yú)、小鯽魚(yú)等都可以炸。

熬湯。魚(yú)湯是鮮美的滋補(bǔ)品，做法大多是油煎后，加入高湯，大火煮白后小火煨煮，魚(yú)湯多以鮮美為衡量標(biāo)準(zhǔn)。黑魚(yú)、黃魚(yú)等，都是煲湯常用魚(yú)，色澤如乳，魚(yú)肉和油脂中的鮮味物質(zhì)充分分散在湯汁中，盡顯魚(yú)的鮮味。

生吃。生魚(yú)切小薄片后蘸醬油、芥末等食用，該吃法并非來(lái)自日本北海道漁民，我國(guó)東漢時(shí)期就有吃生魚(yú)片的記載。生魚(yú)片適合脂肪含量豐富、肉質(zhì)細(xì)膩柔軟潤(rùn)滑、魚(yú)腥味少的魚(yú)種，比如金槍魚(yú)、三文魚(yú)等。但生吃魚(yú)片存在寄生蟲(chóng)污染隱患，不要多吃，且要在可靠商家購(gòu)買(mǎi)。

魚(yú)丸和魚(yú)片。做魚(yú)丸、魚(yú)茸時(shí)，就要選擇脂肪少、蛋白質(zhì)高、吸水率高、黏性大的品種，比如青魚(yú)、草魚(yú)等。如果要炒魚(yú)片，則要求魚(yú)肉致密、刺少味美，比如鱖魚(yú)、龍利魚(yú)等。

最后需要提醒的是，做魚(yú)方法雖多，一定要選擇適合自己情況的做法。例如三高患者建議選擇蒸制或者其他少油鹽的燉煮方式；胃腸不好的人群則盡量不要選擇生吃魚(yú)片。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)博士 郝 毅

本文關(guān)鍵詞：魚(yú) 食材 烹飪方式 蒸 煮 煎 炸 營(yíng)養(yǎng)