“烤串的鐵爐還沒燒熱”，海底撈就暫停了燒烤外賣業(yè)務(wù)。
日前，南都記者留意到，海底撈“H i撈送”7月初“風(fēng)風(fēng)火火”推出的燒烤外賣業(yè)務(wù)，在上線約10日后悄然下架，對(duì)方也向南都記者表示，燒烤外賣業(yè)務(wù)由公司外賣部門主管主導(dǎo)，暫停原因是“H i撈送”內(nèi)部業(yè)務(wù)調(diào)整，何時(shí)恢復(fù)目前仍是未知數(shù)。業(yè)內(nèi)專家分析，試水燒烤或是為突破
火鍋行業(yè)瓶頸，但因燒烤與火鍋并非產(chǎn)業(yè)鏈條上的上下游，所以他并不看好以火鍋為主業(yè)的海底撈跨界燒烤，建議另起子品牌。
新業(yè)務(wù)上架十日便退市
據(jù)南都記者了解，燒烤外賣是海底撈“H i撈送”（即海底撈外賣）于7月5日上線的新業(yè)務(wù)，在海底撈的公眾號(hào)“海底撈外送”6月30日的推送文章中，南都記者看到，其率先“試水”的為北京高碑店分店（其后圣熙八號(hào)店也加入），主要模式為由送餐員帶著腌制好的烤串食材和電烤爐上門教顧客燒烤，燒烤品類包含12種烤串菜品（肉串價(jià)格在4元左右，素串價(jià)格為2元），另據(jù)南都記者了解，廣州尚未有海底撈門店參與“試水”。
相比于推送文章近25000的閱讀量，燒烤外賣業(yè)務(wù)上線后銷售數(shù)據(jù)卻略顯“冷清”，有媒體報(bào)道稱，截至7月10日，除個(gè)別菜品有個(gè)位數(shù)月銷量外，大部分產(chǎn)品還未有銷售記錄，5折的肉食獸燒烤套餐也僅銷售11套。
昨日，南都記者想查詢其燒烤外賣菜品銷售數(shù)據(jù)時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)不論是海底撈外送公號(hào)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)還是餓了么等，外送燒烤業(yè)務(wù)已經(jīng)下線，而點(diǎn)開“試水”燒烤外送的高碑店分店，南都記者看到其與燒烤相關(guān)的菜品已經(jīng)下架。
“暫停系內(nèi)部業(yè)務(wù)調(diào)整”
為了解核實(shí)相關(guān)情況，南都記者以消費(fèi)者名義撥打“H i撈送”外送電話，對(duì)方工作人員表示，燒烤外賣業(yè)務(wù)“目前正在內(nèi)部調(diào)整”，相關(guān)菜品已經(jīng)全線下架，至于何時(shí)恢復(fù)“仍在等通知”。
至于為何當(dāng)初要上線燒烤外賣，而在10天后又將該業(yè)務(wù)下架？南都記者向海底撈方面致電并發(fā)送采訪提綱，對(duì)方表示目前燒烤外賣業(yè)務(wù)主管部門系“H i撈送”方面主管，并表示要與該部門相關(guān)負(fù)責(zé)人溝通，隨后在昨日16點(diǎn)45分左右，該公司向南都記者回復(fù)也與上述熱線電話同出一轍，即“燒烤外賣暫停原因是‘H i撈送’內(nèi)部業(yè)務(wù)調(diào)整”，但至于當(dāng)初為何上線燒烤外賣等問題，海底撈方面并未作答。
不過有媒體援引海底撈內(nèi)部人士說法顯示，這次燒烤業(yè)務(wù)即便是停止，也應(yīng)該只是短期的。之所以會(huì)停，“應(yīng)該和公司內(nèi)部的定位或者一些制度政策有關(guān)”。該內(nèi)部人士稱：“這次的燒烤業(yè)務(wù)，是由海底撈的外送團(tuán)隊(duì)主導(dǎo)去做的，跟主品牌的堂食其實(shí)是兩塊業(yè)務(wù)?！?
實(shí)際上，海底撈的主要營(yíng)收來源主要在餐飲門店，據(jù)今年5月海底撈向香港聯(lián)交所提交的IPO申請(qǐng)書顯示，2017年該公司營(yíng)收總額為106.37億元，總利潤(rùn)為11.94億元，凈利潤(rùn)率達(dá)到11.22%，其大部分收入主要來源于餐飲門店，而外賣業(yè)務(wù)在去年?duì)I收為2.19億元，就上市募集資金用途方面，可能“主要用于新店擴(kuò)張”。
試水燒烤或?yàn)橥黄苹疱佇袠I(yè)瓶頸
雖然海底撈此次并未正面回應(yīng)南都記者為何上線燒烤業(yè)務(wù)，但在餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，海底撈進(jìn)軍燒烤外賣是業(yè)務(wù)的補(bǔ)充和延伸，目的是突破火鍋行業(yè)的瓶頸、填補(bǔ)因?yàn)橄募净疱佷N售額不足。
外界還認(rèn)為，以火鍋為主營(yíng)業(yè)務(wù)的海底撈將腳步邁向燒烤業(yè)務(wù)，除了因?yàn)榛疱伿袌?chǎng)增長(zhǎng)進(jìn)入瓶頸期外，還看中了燒烤的高毛利率和高增長(zhǎng)率。
就火鍋行業(yè)而言，中商產(chǎn)業(yè)研究院提供的數(shù)據(jù)顯示，我國火鍋餐飲市場(chǎng)總收入由2 0 1 4年3167億元增長(zhǎng)至2017年4362億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為8 .3%，但是在去年全年，全國火鍋店數(shù)量由36萬家下降29萬家，關(guān)店數(shù)達(dá)到七萬家左右，業(yè)界認(rèn)為，火鍋的“上癮+可復(fù)制+利潤(rùn)高”等特性，使得火鍋店拓店數(shù)急劇攀升，但與市場(chǎng)需求度卻產(chǎn)生了不匹配。
而反觀燒烤市場(chǎng)，公開資料顯示，燒烤的毛利達(dá)63%至65%，是近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)最高、增長(zhǎng)最快的品類。燒烤自2005年起以每年56 .4%的速度迅猛增長(zhǎng)，成為近年來餐飲業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的品類之一，而據(jù)《中國燒烤大數(shù)據(jù)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，目前燒烤人均消費(fèi)額約合在60元以上。
“燒烤本身在中國市場(chǎng)是一個(gè)大眾化、草根的代表，吃的不完全是食物本身，更多的是氛圍。雖然燒烤行業(yè)是紅海，但從目前看，是雜亂無章的，也沒有企業(yè)有能力、有意愿去做燒烤品牌。海底撈的嘗試是可以理解的，依靠其本身的品牌號(hào)召力，以及成熟的原料供應(yīng)配送體系，整合這個(gè)行業(yè)是有潛力的?！绷衷廊缡钦f。
跨界嘗試或容易失敗
但林岳認(rèn)為，海底撈推出燒烤外賣舉措其實(shí)對(duì)其沒有任何幫助，“我個(gè)人不看好海底撈做燒烤外賣業(yè)務(wù)”，究其原因，他指出，一是海底撈品牌代表的是火鍋，就應(yīng)該把火鍋?zhàn)龅綐O致，如想嘗試燒烤業(yè)務(wù)，應(yīng)另立子品牌；二是跨界的嘗試容易失敗，因?yàn)檫M(jìn)入一個(gè)不熟悉的領(lǐng)域，必將耗費(fèi)大量的人力、物力和財(cái)力，特別是外賣業(yè)務(wù)更需要人力的投入，勢(shì)必拖累原來的主營(yíng)業(yè)務(wù)；三是燒烤與火鍋并不是產(chǎn)業(yè)鏈條上的上下游，其制作、配送模式都大相徑庭，起不到1+1>2的效應(yīng)。
據(jù)南都記者了解，“做燒烤”并不是海底撈第一次向其他菜品“跨界”，2015年到2017年期間，海底撈已試水推出火鍋外的新品，包括冒菜、廣式早茶及椰子雞煲等。其中，廣式早茶及椰子煲是在深圳區(qū)域海底撈門店試水，僅冒菜是獨(dú)立品牌，屬于有“海底撈”背景的北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司，雖然作為冒菜第一股率先登陸資本市場(chǎng)在新三板掛牌，但U鼎冒菜業(yè)績(jī)并不喜人。據(jù)公開資料顯示，20 14年度、2015年度、2016年1到8月，凈利潤(rùn)分別為-305萬元、-358萬元、31萬元。但有人戲稱其第三年的利潤(rùn)“還不如一間餐飲小店一年的利潤(rùn)”。
本文關(guān)鍵詞：燒烤 火鍋 海底撈 畜禽肉品 餐飲
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