四季豆又叫扁豆，是最容易引起中毒的食物之一，主要是因為其含有皂素、血細(xì)胞凝集素等天然毒素。皂素存在于豆莢中，對人體消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，可引起胃腸道癥狀；血細(xì)胞凝集素存在于豆粒中，具有凝血作用。

攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為幾十分鐘，一般不超過5小時，主要為腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數(shù)次，多達(dá)數(shù)十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感，病程一般為數(shù)小時或1~2天。

預(yù)防四季豆中毒的方法很簡單，只要將其煮熟燜透就可以破壞毒素。如果焯水涼拌，需使四季豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒四季豆時有3點注意，一是每鍋的量不應(yīng)超過鍋的一半；二是用油煸炒后，加適量水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜10余分鐘。三是要用鏟子翻動，使其均勻受熱。此外，購買時要挑選嫩四季豆，最好不買、不吃老四季豆。烹調(diào)前，最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中泡15分鐘。

需要提醒的是，在外就餐，少點干煸四季豆，因為許多廚師為了節(jié)省時間，可能采用高溫短時油炸的方式烹調(diào)。在外吃到顏色鮮亮、翠綠，口感脆硬，甚至帶有生味的四季豆都應(yīng)該當(dāng)心。

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