相較不知名品牌的食品，大品牌食品質(zhì)量一向能得到廣大消費者的認可，食品安全事件頻發(fā)，選購大品牌的食品也成為大家購買安全食品的首選，然而廣州日報9月17日報道，廣州市食安辦公布第二期食品安全信息，公布的抽檢食品共2306批次，其中合格食品2152批次，占93.3%，不合格食品154批次，不合格率為6.7%。知名廠家溫氏乳業(yè)、屈臣氏食品飲料有限公司等部分批次產(chǎn)品，如溫氏乳業(yè)的鮮牛奶、廣州屈臣氏食品飲料有限公司的涼一族桶裝水等，均被發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標，這樣的食品抽查結(jié)果實在令消費者感到擔(dān)憂，那菌落總數(shù)超標意味著什么呢？對人體的危害又有多大呢？

菌落總數(shù)

    菌落（colony）由單個細菌（或其他微生物）細胞或一堆同種細胞在適宜固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長繁殖到一定程度，形成肉眼可見的子細胞群落。

    通常是細菌在固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）生長發(fā)育，形成以母細胞為中心的一團肉眼可見的、有一定形態(tài)、構(gòu)造等特征的子細胞的集團，稱之為菌落。
     
    菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

    由于細菌在自然界的廣泛存在，食品受到細菌污染的可能性是廣泛存在的，所以我國相關(guān)食品標準中規(guī)定細菌比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等是限量存在的。超過國家標準即是不合格食品。

相關(guān)危害

    食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售等各個環(huán)節(jié)都有可能受到有害微生物的污染，從而引起食品腐敗變質(zhì)和食源性食物中毒的發(fā)生，而且一些危險的致病菌不斷涌現(xiàn)出來。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，在全世界每年數(shù)以億計的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。

    國家標準中對菌落總數(shù)的測定，是對食品中多種細菌總數(shù)的測定，其中包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。所以菌落總數(shù)對人體的危害主要就在于這些細菌或細菌產(chǎn)生的毒素對人體有害。下面以金黃色葡萄球菌和大腸桿菌為例介紹一下菌落總數(shù)超標對人體的危害。

    金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。

    人體感染大腸桿菌后，會發(fā)生嚴重的痙攣性腹痛和反復(fù)發(fā)作的出血性腹瀉，同時伴有發(fā)熱、嘔吐等表現(xiàn)，多為大腸桿菌產(chǎn)生的毒素所致。某些嚴重感染者毒素隨血行播散造成溶血性貧血，紅細胞、血小板減少；腎臟受到波及時還會發(fā)生急性腎功能衰竭甚至死亡。

檢測方法

    國家對食品中菌落總數(shù)是有限量標準的，并且在國家標準GB 47892-2010食品微生物學(xué)檢驗，菌落總數(shù)測定中規(guī)定了國家標準檢測方法。

國家標準檢測方法

    利用傳統(tǒng)的檢測方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法，其準確性和靈敏性均較高，但涉及的實驗較多、操作繁瑣、需要時間較長、準備和收尾工作繁重。有條件的實驗室采用了PCR儀、全自動細菌鑒定儀、全自動熒光酶標免疫測試系統(tǒng)等先進設(shè)備進行檢驗，具有快速、靈敏、準確的優(yōu)點，但這些先進設(shè)備價值昂貴，基層檢測監(jiān)管單位和食品生產(chǎn)企業(yè)一般難以配備。
快速檢測方法

    針對一般微生物檢測的過程的繁瑣，國內(nèi)外也研究了菌落總數(shù)測定的快速檢測方法——紙片法或測試片法，該法是基于微生物具有復(fù)雜多樣的酶系統(tǒng)，通過加入特異性酶的底物，在酶的作用下游離出發(fā)色基團，直接觀察菌落顏色即可對菌類做出鑒定。從而使傳統(tǒng)方法需要幾步不同反應(yīng)、幾天甚至更長時間才能完成的檢測過程簡化為一步完成，檢測時間縮短到24小時以內(nèi)，不但能夠大大提高檢測工作的效率，還可減少大量人工成本。

    北京智云達科技有限公司研發(fā)的快速檢測產(chǎn)品——ZYD-WSW2 微生物檢測箱適用于食物中毒樣品中致病菌的快速篩查，常規(guī)樣品中衛(wèi)生指標菌與致病菌的日常監(jiān)測以及檢測樣品的采集。

    微生物檢測箱對菌落總數(shù)的檢測程序如下：
    加強樣品抽查與檢驗是保證食品安全的一個重要方面，但是食品企業(yè)把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，加強對自身產(chǎn)品的出廠檢驗，才能使消費者真正吃到放心食品。

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