最近，“反式脂肪酸”成為媒體和大眾熱議的焦點(diǎn)話題，“反式脂肪酸存在很大健康風(fēng)險(xiǎn)”“反式脂肪酸是餐桌上的定時(shí)炸彈”等結(jié)論頻頻見(jiàn)諸報(bào)端。事實(shí)上，個(gè)別媒體的報(bào)道夸大了反式脂肪酸危害。記者對(duì)相關(guān)問(wèn)題作了梳理。

北京網(wǎng)友就愛(ài)那一口：什么是反式脂肪、反式脂肪酸？

主持人：反式脂肪酸（TFA）是碳鏈上含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸。人們常說(shuō)的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油也是如此。反式脂肪酸只是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

蘇州網(wǎng)友流水：反式脂肪酸來(lái)自哪里？對(duì)健康有何影響？

主持人：食品中的反式脂肪酸有兩種來(lái)源，即天然來(lái)源和加工來(lái)源，天然食物主要是反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。加工來(lái)源主要是在植物油的氫化、精煉過(guò)程中產(chǎn)生，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸，加工來(lái)源的反式脂肪酸是關(guān)注的焦點(diǎn)。

近幾十年的研究表明，過(guò)多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但目前還沒(méi)有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。

反式脂肪酸對(duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，只要不多吃，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的，關(guān)鍵是要控制量。為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。

廣州網(wǎng)友俱忘卻：食品行業(yè)為什么要使用氫化油脂？

主持人：最初，一些加工食品因特性需要使用動(dòng)物油脂作為其脂肪來(lái)源，但是后來(lái)專家發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸因含膽固醇會(huì)對(duì)心臟有害，因此開(kāi)始考慮用植物油（不含膽固醇）替代，但植物油大都由不飽和脂肪酸組成，易被氧化變質(zhì)，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏；正常為液態(tài)，不利于食品特性需求。因此采用氫化工藝使植物油脂成為固態(tài)或半固態(tài)，優(yōu)點(diǎn)是抗氧化穩(wěn)定性好，儲(chǔ)存期長(zhǎng)，既能滿足加工需求，又因不含膽固醇，避免了對(duì)心臟的危害。因此，氫化油脂在食品行業(yè)中得到了廣泛使用。

目前，油脂生產(chǎn)企業(yè)大多使用棕櫚油作為氫化油的原料，使氫化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同時(shí)還可以通過(guò)采用酶法或化學(xué)脂交換、產(chǎn)品配方調(diào)整、分提技術(shù)、改進(jìn)氫化工藝等技術(shù)降低反式脂肪酸的含量。近幾年，我國(guó)許多正規(guī)油脂生產(chǎn)廠家紛紛采取有效措施、改進(jìn)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)低反式脂肪酸含量或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。 （本期主持人 吉蕾蕾）

本文關(guān)鍵詞：反式脂肪酸，真相在這里