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八成釀造醬油加味精 為降成本拼“等級”?
時間:2013-07-03 13:35:18 作者:管理員 來源:原創(chuàng) 點擊:1673次
        化學(xué)醬油風(fēng)波后,人們對調(diào)味品更加關(guān)注了。讀者侯先生近日致電本報:“買了一瓶海天醬油,說是釀造的,可一細(xì)看配料表里有谷氨酸鈉,這不就是味精嗎?既然是釀造的為什么還要加味精呢?”而實際上,“釀造醬油加味精”不止海天一家。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),北京市場上如李錦記、加加、味事達等常見品牌的釀造醬油均存在添加谷氨酸鈉(味精)的現(xiàn)象。

         釀造醬油里有味精嗎?

        八成品牌釀造醬油含味精

        在北京幾家大型商超的醬油貨柜,“釀造醬油”已成主流,幾乎尋不見“配制醬油”的蹤影。“配制醬油是使用不少于50%的釀造醬油加水解蛋白調(diào)味液和添加劑調(diào)制成的醬油,一般比較便宜。再加上前一段‘化學(xué)醬油’的事,大城市一般難見到配制醬油了。”一位調(diào)味品業(yè)內(nèi)人士對記者說:“這是優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。”

        記者看到,作為“優(yōu)勝者”的釀造醬油在北京市場的售價在六元至十幾元、幾十元不等,確實高于曾經(jīng)存在的配制醬油一大截。在釀造醬油中,不少于八成產(chǎn)品均含谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等成分——也就是消費者所質(zhì)疑的“味精”。(見下表)

        在記者走訪的幾家商超中,只有和田寬、萬字兩品牌的釀造醬油無味精等添加劑,李錦記、海天、加加、味事達等知名品牌的絕大部分產(chǎn)品均含味精。

        專家告訴記者,醬油中的添加劑一般分為增味劑、甜味劑、色素、防腐劑四類,一是谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉等增味劑,其中谷氨酸鈉也就是人們常說的“味精”,而5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉與味精配合添加,可使鮮味“翻倍”;二是安賽蜜、甘草酸銨、三氯蔗糖等甜味劑,用于調(diào)味;三是焦糖色等色素;四是苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。

         一位消費者對記者表示,“防腐劑可以理解,防止變質(zhì)保證食用安全,但不能理解加味精,醬油就應(yīng)該是釀出來的鮮啊。”

         那么釀造醬油可以添加味精嗎?記者查閱了釀造醬油所要遵循的兩個國標(biāo),GB2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》與GB/T18186-2000《釀造醬油》。國標(biāo)將釀造醬油定義為“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味、體的液體調(diào)味品”并無提及添加劑等信息。相反的,配制醬油定義中卻明確點出了添加劑——國標(biāo)中,配制醬油定義是“以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。”

         記者就此連線了北京調(diào)味品市場上份額最大的兩家企業(yè):海天與李錦記。兩家企業(yè)均回復(fù)稱,釀造醬油可根據(jù)GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉是可在釀造醬油中按生產(chǎn)需要適量使用。北京調(diào)味品協(xié)會名譽會長吳鳴也給出相同意見,他對記者稱,釀造醬油中食品添加劑的添加品種和使用限量應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760的規(guī)定,在GB/T18186《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)的“技術(shù)要求”一節(jié)中對添加劑的使用有明確要求。“只要是符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760的規(guī)定要求就可以使用。”

         矛盾的國標(biāo)令消費者與商家、協(xié)會莫衷一是。如果釀造醬油也可以添加增味劑等添加劑,那么釀造醬油與配置醬油的區(qū)別在哪兒呢?“配置醬油主要界定水解蛋白調(diào)味液,不是添加劑,而且配制醬油中釀造醬油的成分不少于50%。”上述調(diào)味品協(xié)會的專家稱,而記者提及釀造醬油市場上有“味精醬油”與“無味精醬油”時,該人士表示:“市面上只有一種釀造醬油,就是符合國標(biāo)的。消費者如果在意成分,可以選擇不添加谷氨酸鈉的。”

         釀造醬油為什么加味精?1克味精提高 “氨基酸態(tài)氮”0.014 %

         “企業(yè)在釀造醬油里加味精,一方面是為了節(jié)約成本,另一方面也是為了拼‘等級’”上述業(yè)內(nèi)人士稱。據(jù)了解,如今釀造醬油的等級分為特級、一級、二級與三級四等,作為鮮味指標(biāo),該等級根據(jù)醬油檢測中的氨基酸態(tài)氮數(shù)值。“氨基酸態(tài)氮越高,醬油的味道就越鮮,醬油的等級就越高,就越好銷。但醬油未必越好。”據(jù)了解,從前氨基酸態(tài)氮取決于釀造工藝與時間,而添加谷氨酸鈉等物質(zhì)就可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值。

         記者對比了各種品牌和不同等級的醬油后,發(fā)現(xiàn)確如業(yè)內(nèi)人士所說,氨基酸態(tài)氮在0.8以上的一級或者特級醬油,絕大部分含有谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉,而袋裝三級醬油則基本上無添加。

         對此,海天公司回應(yīng)稱,添加谷氨酸鈉并非是為了降低成本,只是為了調(diào)味。“釀造醬油氨基酸的提高,主要是通過菌種、發(fā)酵技術(shù)的提高來提高的。”而李錦記公司也在記者截稿時回應(yīng)稱:消費者對醬油的鮮味形成了目前的習(xí)慣,醬油口感不夠鮮會被認(rèn)為質(zhì)量不好,所以一般廠家都會適當(dāng)添加。并稱“味精加少量并不能提高多少氨基酸態(tài)氮,過量添加那就另當(dāng)別論。如果一點味精都不加,要做到添加后的鮮味,那么這醬油的價格是現(xiàn)在價格的6至7倍。”然而在市場上的無添加釀造醬油中,500毫升萬字醬油的價格在19元左右,1000毫升和田寬本釀造醬油的價格為13元,其間價格差距,并非如商家所言。

         “目前,測定醬油氨基態(tài)氮的方法是甲醛法和比色法。這兩種方法都可能將谷氨酸鈉和5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉當(dāng)做氨基態(tài)氮計算進去,所以,測定的時候,給人的表象就是氨基態(tài)氮含量升高了。但實際發(fā)酵產(chǎn)生的氨基態(tài)氮并沒有增加。”食品與營養(yǎng)信息交流中心營養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒對記者表示,“有研究計算,按照GB/T5009.39-2003中規(guī)定的氨基酸態(tài)氮的檢驗方法進行檢測,普通無鹽味精中氮基酸態(tài)氮含量為:7.279/100g。也就是說,假如向醬油中添加1g此種味精,可以提高醬油氨基酸態(tài)氮0.07個百分點。按照市售醬油500mL凈含量計算,每添加1g無鹽味精,可以提高醬油的氨基酸態(tài)氮含量約0.014個百分點。”

         第四軍醫(yī)大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室主任王楓教授也持同樣的觀點。王楓教授表示:“優(yōu)質(zhì)醬油的釀造不僅需要更高的原料成本,還需要足夠長的釀造周期和更嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)。而味精的氨基酸態(tài)氮含量為7%,價格也非常便宜,同時它本身又是鮮味劑,能顯著提高醬油的鮮度,因此成為醬油添加劑的不二之選。目前市場上味精的批發(fā)價僅為每公斤十幾塊錢,而100克味精就能兌出1000多毫升醬油。相對而言釀造醬油的成本則高很多。”

         調(diào)味品協(xié)會則對此持相反意見,“味精多貴啊,沒有企業(yè)愿意為了節(jié)約成本而添加味精。”上述調(diào)味品協(xié)會人士稱。

         據(jù)了解,“總氮”指標(biāo)可以辨別醬油是否為無添加味精的純釀造,但在新老國標(biāo)中,均此無強制性標(biāo)注要求。

         “味精醬油”的安全性如何?

         安全,但不健康

         “遵循食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)來添加的醬油中添加味精是安全的。”北京六必居食品有限公司科技信息部部長金志剛表示。據(jù)了解,聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織把味精歸入“最安全”的類別;歐盟委員會 安全的,但其對健康的影響需要引起消費者重視。

         “釀造出的鮮味和添加的鮮味并非同一物質(zhì)。”阮光鋒表示,釀造出的鮮味物質(zhì)主要是大豆在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一些小分子氨基酸,種類很多,很難確定具體是哪一種。添加進去的谷氨酸鈉等也有小分子氨基酸結(jié)構(gòu),也具有鮮味。但并不一定是同一種物質(zhì)。一般人幾乎無法用鼻子和嘴巴區(qū)分開來。

         阮光鋒稱,和食鹽一樣,味精會增加鈉的攝入,如果喜歡吃味精,而膳食中其他來源的鈉(如食鹽)又沒有有效控制,會增加膳食總鈉量攝入。如果經(jīng)常鈉攝入過高會增加高血壓、心血管疾病等風(fēng)險。

         “另外,鹽和味精有味覺上的對比作用,加鹽可以讓人覺得味精的鮮味更鮮。有些人加了味精之后,邊嘗邊加鹽,為了更鮮,可能不知不覺中會加入更多的鹽。這也會導(dǎo)致實際攝入的鹽明顯增多。”阮光鋒表示。

         目前,我國推薦食鹽的每天攝入量為6克,換成鈉,大約是2400毫克鈉;換成純谷氨酸鈉(C5H8NO4Na)約是17.6克。“這里需要提醒的是,這個17.6克是純味精,意思是如果你不吃食鹽,17.6克谷氨酸鈉的鈉就超標(biāo)了;如果你平時照樣吃鹽,然后還喜歡吃很多味精,你的膳食鈉攝入量只會更高。”

本文關(guān)鍵詞:釀造醬油,醬油含味精,配制醬油

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