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食安知識(shí)

魚(yú)和豆腐煮20分鐘口感好
時(shí)間:2016-05-09 15:19:48 來(lái)源:新華網(wǎng) 點(diǎn)擊:633次

中國(guó)人做菜講究火候,民間早就有“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”的說(shuō)法,形象地點(diǎn)出豆腐和魚(yú)都是耐煮的食材,費(fèi)時(shí)較長(zhǎng),吃的是“功夫菜”。然而,這句話究竟有沒(méi)有道理,魚(yú)和豆腐真是煮得越久越好嗎?


這里的“滾”字指的是慢燉,鍋燒開(kāi)后用中小火慢慢烹制,保持湯面微微滾開(kāi)而湯汁又不溢出,鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比,魚(yú)和豆腐的確是比較耐煮的食材,從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”有一定的道理。首先,從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)講,在加熱不超過(guò)120℃的前提下,魚(yú)類和豆腐中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì),豆腐里的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)有明顯損失的。其次,經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間燉煮后,大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷?,更容易被消化吸收。而魚(yú)類的蛋白質(zhì)含量極為豐富,肌肉纖維組織比較軟細(xì),受熱后收縮,不容易入味,所以用小火慢燉的方式能增加魚(yú)肉的鮮美滋味。魚(yú)類經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火加熱后,蛋白質(zhì)不會(huì)收縮得很?chē)?yán)重,魚(yú)肉中的脂肪也不會(huì)太多地溢出,所以可以保持肉質(zhì)鮮嫩。所以,從口感上來(lái)說(shuō),“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”也是有一些道理的。最后,豆腐和魚(yú)本身都有異味,魚(yú)有股魚(yú)腥味,而豆腐本身也有股豆腥味,燉煮可以去除這些異味。另外,魚(yú)和豆腐中含有的豐富蛋白質(zhì),在加熱后凝固收緊,湯汁的味道較難進(jìn)入魚(yú)和豆腐內(nèi),食物里的鮮味也不易溶到湯汁里,而小火慢燉可以讓它們更入味。豆腐吃起來(lái)更有嚼頭。魚(yú)的湯汁也能夠充分吸收魚(yú)肉的鮮美和營(yíng)養(yǎng)素,湯喝起來(lái)更加營(yíng)養(yǎng)美味。


但需要提醒的是,“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”,只是一種形容,而非實(shí)際計(jì)量單位,不是表示豆腐和魚(yú)煮的時(shí)間越久越好。一方面,魚(yú)和豆腐中的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是怕久“滾”的,比如豆腐中的B族維生素、大豆異黃酮等,如果希望通過(guò)食物來(lái)獲取這些物質(zhì),可以選擇簡(jiǎn)單烹制一下豆腐,或是直接涼拌;魚(yú)中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等也受不了久燉,因此,可以選擇蒸、涮、汆的方式來(lái)最大限度地保留住這些營(yíng)養(yǎng)。另一方面,過(guò)久烹調(diào)反而導(dǎo)致材質(zhì)變老,做出的菜口感發(fā)硬發(fā)柴。因此,從時(shí)間上來(lái)說(shuō),一般控制在15~20分鐘左右即可。做這類菜時(shí)尤其適合使用受熱均勻的砂鍋,并且注意不要開(kāi)大火。


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