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最近,一種叫作水果酵素的自制食品風靡各大美食網站和微信朋友圈,受到不少都市白領、愛美女性的追捧。
根據網絡上的介紹,水果酵素的制作方法非常簡單,只需要將各類水果洗凈切塊,混合一定比例的糖和水,裝進洗凈的容器內密封,在陰涼處放置一段時間,得到的液體就是水果酵素了。
這種自制的水果酵素,不僅看起來五顏六色、十分養(yǎng)眼,更宣稱有減肥、養(yǎng)顏、排毒等神奇功效,再加上天然、自制等時尚標簽,自然能夠迅速地流行起來。
這些普通的水果在瓶瓶罐罐中究竟經歷了怎樣的“變身”過程?得到的水果酵素又真有傳說中那么神奇的效果嗎?
何方神圣
“酵素二字其實就是日本和我國臺灣地區(qū)對酶的另一種說法?!敝袊r業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅在接受采訪時告訴《中國科學報》記者,“水果酵素以蔬菜、水果為原料,經過加糖、密封、保存的過程讓其充分發(fā)酵,最終得到可以飲用的液體,這實際上就是自然發(fā)酵的過程。”
所謂自然發(fā)酵,就是不人為添加菌種,而是只依靠原材料表面攜帶的微生物,在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發(fā)酵過程。發(fā)酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程,其產生的物質類型也較為多樣?!八裕瑥谋举|上來說,制作水果酵素與制作酸菜、泡菜、葡萄酒沒有什么差別?!敝煲阏f。
用自然發(fā)酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感,同時可能會散發(fā)出酒味。對此,朱毅解釋說,甜味的產生是因為水果自身含糖,人們在制作過程中也會另外加入糖,酸味來源于乳酸菌的活動,酒味則是酵母菌活動的結果。乳酸菌、酵母菌都是喜歡糖的細菌,它們在含糖的發(fā)酵環(huán)境中迅速滋生,乳酸菌源源不斷地將糖轉化為乳酸,酵母則會產生二氧化碳,這也是水果酵素中會產生氣泡的原因。當容器中氧氣被耗盡時,酵母就開始產生酒精。
所以,簡單來說,所謂的水果酵素,本質上就是水果釋放的以及額外添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物,再加上大量的乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。
“值得注意的是,雖然名字叫作水果酵素,但經過這種發(fā)酵過程,水果能夠產生的酵素含量是很少的?!敝煲阏f。
功效被夸大
酶確實對人體健康有著重要作用?!吧矬w內發(fā)生的若干生化反應都需要酶來催化才能夠正常進行?!敝煲阏f,“但是,人體自身可以合成所需要的酶,正常來說,人只要均衡膳食,就沒有必要額外依靠酵素食品來補充體內的酶。”
“而且,每一種酶發(fā)生作用,就像一把鑰匙開一把鎖,需要非常好的契合度,并且要保持完整的結構。人們通過食用水果酵素來獲得酶,吃下去之后還能過五關斬六將,在經過消化吸收后還能具有酶的活性,那是非常不容易達到的。”朱毅進一步解釋說。
既然通過水果酵素來獲取酶的效果有限,但為什么一些網友還稱自己食用水果酵素后感覺有效果呢?對此,朱毅認為,這可能是因為水果放在密封的罐子中發(fā)酵之后,產生了很多膳食纖維的原因,這些膳食纖維具有促進消化的作用,讓人產生排毒、減肥的感覺。“所以,水果酵素如果能起到一定的效果,也應該是里面其他的東西在發(fā)揮作用,酶在其中到底能產生多少影響,還需要進一步研究?!?
如今,很多廣告都宣稱酵素的諸多神奇功效,在朱毅看來,如果說酵素完全沒有作用肯定是不對的,但如果把酵素在具體的、特定環(huán)境中的功效和作用作為廣告宣傳語,就有夸大效果之嫌了。
自制要小心安全隱患
雖然可能達不到那么神奇的效果,但如果只是作為一種時尚愛好,自己在家里嘗試自制水果酵素來飲用,行不行呢?
對于這樣的想法,朱毅表示,如果真的喜歡做,也可以嘗試,但一定要保證原材料的優(yōu)質和制作過程的衛(wèi)生,警惕發(fā)酵過程中可能會產生的安全風險。“比如,發(fā)酵過程中可能會有雜菌滋生,這對身體健康是不利的。而且,如果糖放的太多,也會造成熱量過高,不利于減肥。有時候,人們若放入已經輕微腐爛的水果作為原材料,就更要小心。”
朱毅還提醒說,果膠經過微生物發(fā)酵之后,可能會產生甲醇。在家中自制水果酵素,人們沒有后續(xù)去甲醇的工藝,這也是一種風險。
“如果實在是想要自己制作水果酵素,除了一定要選用優(yōu)質、干凈的原材料外,還可以添加現成的菌粉,這比依靠自身的天然發(fā)酵要好,因為加入的菌粉會成為優(yōu)勢菌群,抑制其他雜菌生長,會更安全一些?!敝煲阏f,“當然,我們還是更提倡直接吃新鮮的蔬菜、水果,多運動,如果想要獲得益生菌,直接喝點無糖的酸奶就好了。簡單來說,即使風險控制得很好,制作得很安全、很衛(wèi)生,水果酵素的效果也是有限的。稍有不慎,還可能會產生安全風險,如果產生副作用,那就得不償失了?!?
本文關鍵詞:水果酵素 夸大功效 自制要小心