最近，一篇名為《八角茴香對(duì)鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響及其作用機(jī)制》的8萬(wàn)字博士論文在網(wǎng)上迅速走紅。據(jù)了解，該論文的作者是一名陜西師范大學(xué)的女博士，名叫孫靈霞。她的這篇論文一經(jīng)陜師大官方微博發(fā)布后，馬上受到了網(wǎng)友的高度關(guān)注。有人問(wèn)，“這得用多少只雞才能成就一篇博士論文？”也有不少網(wǎng)友反映：“厲害，一道鹵雞都能研究得這么專業(yè)”，而這篇論文也被贊為最美味的論文。

讓鹵煮實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)

孫靈霞說(shuō)，八萬(wàn)字的論文就講了八角這種香料對(duì)鹵雞肉風(fēng)味的影響，這是一個(gè)基礎(chǔ)研究，出發(fā)點(diǎn)和目的就是著眼于應(yīng)用。

“傳統(tǒng)肉制品很多都是手工作坊生產(chǎn)，工藝質(zhì)量穩(wěn)定性差，不能很好地保證品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性，包括風(fēng)味的一致性?！彼f(shuō)，風(fēng)味難以控制，在這種情況下如果要進(jìn)行工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，就很難做到和原始品質(zhì)風(fēng)味保持一致。她表示，論文主要講了加入八角茴香和沒(méi)有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什么區(qū)別，通過(guò)這種對(duì)比來(lái)了解香料在鹵煮過(guò)程中有什么影響，風(fēng)味是如何形成的，了解鹵煮的溫度、火力、加熱時(shí)間，讓風(fēng)味達(dá)到可控。

“答辯的時(shí)候，導(dǎo)師組老師提了很多問(wèn)題，實(shí)際應(yīng)用的問(wèn)題提得比較多?！彼f(shuō)，這也是我們的切入點(diǎn)，我們計(jì)劃花較長(zhǎng)的時(shí)間把這一塊做起來(lái)，通過(guò)研究使得工業(yè)化生產(chǎn)的風(fēng)味盡量達(dá)到傳統(tǒng)的味道，并實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定。

論文講的不是一道菜

今年34歲的博士生孫靈霞是一名高校老師，目前在陜西師范大學(xué)讀在職博士研究生，她的博士研究方向是動(dòng)物資源開(kāi)發(fā)和利用。這幾天正忙著博士論文的答辯，對(duì)于自己的論文在網(wǎng)絡(luò)走紅，她感到很驚訝，“我沒(méi)有想到論文受到大家的關(guān)注，出乎意料?！?

孫靈霞介紹說(shuō)，鹵煮的歷史可以追溯到很久以前，在原始時(shí)代沒(méi)有食鹽沒(méi)有調(diào)味品，人們沒(méi)有注意到可以用調(diào)料調(diào)節(jié)食物的風(fēng)味，只是用火源加熱，后來(lái)人們對(duì)飲食有了更深入的認(rèn)識(shí)，就加入一些外源的東西比如調(diào)味品，來(lái)增強(qiáng)或改善食物的味道。

八角與鹵雞肉這兩樣食材放在一起很容易被人聯(lián)想到烹飪。孫靈霞解釋說(shuō)：“這和完全意義上的烹飪有一定的區(qū)別，烹飪更注重技巧，我們這個(gè)主要是做科學(xué)研究?！薄斑@篇論文講的不是一道菜，而是研究傳統(tǒng)的醬鹵肉制品?！敝饕芯肯懔蠈?duì)肉制品風(fēng)味的影響，讓風(fēng)味實(shí)現(xiàn)可控。

記不清用了多少雞大腿

“傳統(tǒng)肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)文化非常重要的組成部分，幾千年來(lái)廣受人們的喜歡，鹵煮的歷史很悠久，它是具有中國(guó)特色的食品。”孫靈霞說(shuō)。

那么一篇八萬(wàn)字的博士論文究竟要用多少雞肉做實(shí)驗(yàn)才能完成呢？孫靈霞告訴記者，自己做實(shí)驗(yàn)沒(méi)有用整雞，只是用了雞大腿，數(shù)量很大，不過(guò)究竟用了多少，自己已經(jīng)記不清了。而選擇八角茴香，也只是因?yàn)橛X(jué)得八角茴香是人們?nèi)粘Ｉ畋容^常用的香料，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不管是燉煮雞肉或者排骨，都會(huì)用到八角。

“為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果科學(xué)有效，我們固定選用了廣西產(chǎn)的八角茴香，雞大腿則是由河南的一家企業(yè)提供?！彼f(shuō)，做實(shí)驗(yàn)時(shí)將雞腿鹵煮，然后在固定的小區(qū)域取樣，再通過(guò)電子儀器來(lái)檢測(cè)產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)含量的變化情況?！胞u煮后的雞腿是可以吃的，但我們很少吃?！彼χf(shuō)。

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