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食安知識(shí)

味道雖鮮美,食用需謹(jǐn)慎—野生菌,大自然的珍饈美味
時(shí)間:2024-06-17 15:09:32 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:122次
云南省高山的地貌地形、多樣化的原始森林、得天獨(dú)厚的自然氣候和人文環(huán)境,孕育岀了豐富的野生食用菌資源。野生菌與人工菌不同,它對(duì)生長環(huán)境要求極高[1],濕度、溫度、日照、土壤酸堿性的略微不同,就會(huì)有巨大差距,包括在云南本地,不同地區(qū)的同品種野生菌都會(huì)有差異。

營養(yǎng)價(jià)值及其功效
 
食用野生菌營養(yǎng)價(jià)值極高,富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B1、B2、鐵及多種微量元素,且脂肪含量極低[2],是天然的綠色保健食品。
 
氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì),具有提高人體免疫、維持正常代謝水平、參與物質(zhì)代謝生理功能調(diào)控和參與組織細(xì)胞更新與修補(bǔ)等功能[3]。野生食用菌含有豐富的氨基酸,有的野生食用菌的氨基酸種類多達(dá)18種。
 
野生食用菌中的粗纖維可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、助消化;還有降低膽固醇和預(yù)防、緩解便秘的效果[4]。野生食用菌作為一種高膳食纖維的健康食品,其膳食纖維含量遠(yuǎn)高于常見蔬菜[3]。
 
人體不能自行合成礦物質(zhì)元素,必須通過食物進(jìn)行補(bǔ)充。野生食用菌是富含人體各種有益元素的優(yōu)質(zhì)食品,部分野生菌含有人體所必須的多種礦物質(zhì)[5],它們對(duì)維持人體內(nèi)酸堿平衡、能量代謝和神經(jīng)肌肉正常功能有著重要作用。
 
此外,野生食用菌中含有的粗多糖是體現(xiàn)藥用活性的主要營養(yǎng)成分,與維持機(jī)體生命活動(dòng)密切相關(guān)[6],具有抗腫瘤、抗氧化和增強(qiáng)人體免疫等功效,同時(shí)還可以起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用[7,8]
 
食用方法
 
云南常見的野生菌有250種,但能食用的菌子只有150種左右。目前市場上食用比較安全的野生菌包括:青頭菌、松茸、松露、雞樅菌、干巴菌等。
 
加工野生菌過程中應(yīng)注意如下幾點(diǎn)[9]
 
01
 
買來的野生菌不要混在一起炒或煮,最好每次食用一種野生菌,另外食用野生菌最好不要過量。
 
02
 
在加工烹調(diào)野生菌時(shí)采用的方法要得當(dāng)。不論是哪種菌子,都不要涼拌吃;其次,不論炒還是燒湯,都要炒熟煮透,不要用急火快炒。
 
03
 
不吃不知名或有毒的野生菌。云南野生菌資源較豐富,有毒野生菌的種類也較多,如果誤食了不能食用的有毒菌類,就會(huì)造成中毒:
 
1)在郊外時(shí)不因?yàn)楹闷婊驗(yàn)闈M足口腹之欲采摘野生蘑菇或來源不明、路邊草叢的野生蘑菇,至今還沒有找到快速可靠的毒蘑菇鑒別方法,我們不能輕易采摘不認(rèn)識(shí)的蘑菇。
 
2)不隨便購買路邊攤販所買蘑菇,即使在正規(guī)市場上購買野生蘑菇,也不能放松警惕,尤其是沒吃過或不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇,不要偏聽偏信,輕易購買。
 
3)家庭需慎食野生蘑菇,集體聚餐、餐飲服務(wù)、民俗旅游等不要加工食用野生蘑菇,以確保飲食消費(fèi)安全。
 
參考文獻(xiàn):

[1] Shihuan Fu. Literature Review of Yunnan Wild Mushrooms Industry[J]. Agricultural machinery and Agronomy, 2021,12:91-92.

[2] 楊琴,張桂香,王曉巍等。環(huán)紋蘑菇營養(yǎng)成分分析及蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2018,37(6):113-118.

[3] 柴新義,吳來娣,于士軍等。野生盾形木耳主要營養(yǎng)和活性成分分析[J].食品工業(yè)科技,2017,38(3):365-367,371.

[4] 何強(qiáng),陳文強(qiáng),解修超等。陜西佛坪野生“刷把菌”營養(yǎng)成分的分析與評(píng)價(jià)[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2018,46(12):51-57.

[5] 文春玉,徐明,楊云禮等。我國野生食用菌營養(yǎng)成分與價(jià)值評(píng)價(jià)研究進(jìn)展[J].中國食用菌,2021,40(11):1-10,20.

[6] 馮穎,趙麗芳,陳曉鳴等。翹鱗肉齒菌粗多糖提取和抗腫瘤試驗(yàn)研究[J].西南林學(xué)院學(xué)報(bào),2000,20(2):117-120.

[7] 王婷婷,嚴(yán)明,鄧雅元等。云南黑虎掌菌揮發(fā)性成分分析[J].中國食用菌,2020,39(6):17-20.

[8] 張璐,弓志青,王文亮等。7種大宗食用菌的呈味物質(zhì)分析及鮮味評(píng)價(jià)[J].食品科技,2017,42(3):274-278,283.

[9] 云南省人口和衛(wèi)生健康宣傳教育中心(2022)。(https://zhuanlan.zhihu.com/p/503967377)

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