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食安知識(shí)

一口酸甜,“菠”動(dòng)心弦
時(shí)間:2024-05-15 14:38:47 來(lái)源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:127次
陽(yáng)光漸漸炙熱,夏天慢慢靠近,消暑解渴的水果也進(jìn)入消費(fèi)者的視野。素有“黃金果”美譽(yù)的菠蘿更成為很多人的心頭愛(ài)。目前正是菠蘿上市的季節(jié),酸酸甜甜的菠蘿除了好吃,你對(duì)它還了解多少呢?本期“贛鄱食說(shuō)”,讓我們跟隨江西市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)一起漲知識(shí)吧。

菠蘿和鳳梨是啥關(guān)系?
 
菠蘿和鳳梨其實(shí)為同一種屬類水果。菠蘿的種類很多,有的表面有扎手的黑色槽壑,有的較為光滑,而這些都只是品種上的差異。鳳梨則是在選育過(guò)程中篩選出來(lái)的果眼淺、無(wú)刺的品種。雖然兩者在口感和加工方法上有區(qū)別,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本一致,都含有豐富的膳食纖維、果糖、維生素C、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,具有解膩、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)身體新陳代謝等作用。
 
菠蘿會(huì)“咬嘴”?
 
菠蘿雖美味,但多吃幾口會(huì)有“咬嘴”、“倒牙”的感覺(jué)。其原因有二:一是菠蘿的果肉中含有針狀或長(zhǎng)紡錘狀的草酸鈣結(jié)晶。人體在咀嚼菠蘿果肉的過(guò)程中,草酸鈣晶體也隨之進(jìn)入口腔刺痛舌頭、牙齦及咽喉等敏感組織,產(chǎn)生“咬嘴”的感覺(jué)。二是菠蘿中有一種致敏物質(zhì)——“菠蘿朊酶”。這種蛋白酶可以分解口腔黏膜上的蛋白質(zhì),從而刺激口腔,使口腔出現(xiàn)刺痛感。用鹽水浸泡菠蘿既會(huì)讓草酸鈣針晶溶解在水中,又能使菠蘿朊酶變性;并且在味覺(jué)協(xié)同作用影響下,鹽的咸味可以增強(qiáng)菠蘿的甜味。因此,用鹽水浸泡菠蘿能在一定程度上緩解吃菠蘿的不適感。

過(guò)敏人群:鹽水浸泡菠蘿到底管不管用?
 
鹽水浸泡雖然可以破壞菠蘿朊酶的致敏結(jié)構(gòu),但并不能使酶完全失活,只能減少菠蘿朊酶過(guò)敏的情況發(fā)生。其實(shí),鹽水浸泡菠蘿最大的意義在于掩蓋菠蘿的酸味、提升其甜度。即使是鹽水浸泡后的菠蘿,對(duì)于菠蘿過(guò)敏人群還是存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)菠蘿過(guò)敏嚴(yán)重的人群,建議將菠蘿完全加熱做成菜肴,或者直接用開(kāi)水浸泡幾分鐘將菠蘿朊酶滅活后再食用。
 
黑心菠蘿能吃嗎?
 
部分不良商販將黑心菠蘿謊稱為糖心菠蘿。糖心菠蘿雖然成熟度高,外皮發(fā)黃,但并不會(huì)有發(fā)黑和軟爛的情況?!昂谛摹睂?shí)際上是菠蘿的一種爛心病,多與其在生長(zhǎng)期內(nèi)雨水過(guò)多或施肥不合理有關(guān),也有的是因?yàn)檎婢鸬牟『Α_@種“病”一般在收獲期間很難通過(guò)外觀區(qū)別。此外,菠蘿保存不當(dāng)也會(huì)出現(xiàn)黑心的現(xiàn)象。黑色菠蘿不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,還會(huì)有毒素和細(xì)菌,吃完后輕則腹痛、重則食物中毒。因此,黑心菠蘿不能吃。
 
消費(fèi)提示
 
食用有講究。街邊商販賣(mài)的菠蘿切片要警惕細(xì)菌滋生,盡量少吃。最好到正規(guī)水果店購(gòu)買(mǎi)整個(gè)菠蘿回去用鹽水浸泡后再吃。
 
特殊人群需注意。對(duì)菠蘿過(guò)敏、患有濕疹和疥瘡、患有牙周炎、胃潰瘍等人群不宜吃菠蘿。
 
稿源:省局食品抽檢處
 
執(zhí)筆:南昌大學(xué)食品學(xué)院
 
江西省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

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