每年春天最為期待的，便是那些只屬于春天的舌尖美味。在林間，一種暗綠色，葉柄微卷的植物，深受人們的喜愛，這便是蕨菜。蕨菜又名如意菜、龍爪菜、貓爪子菜，因其初生時嫩葉蜷曲未展，猶如拳頭而得名，素有“山菜之王”的美譽[1]，但大家都說蕨菜不能食用，因為它會
致癌。
蕨菜真的會致癌嗎？
蕨菜中含有的致癌物主要是一種名為原蕨苷的物質(zhì)，在國際癌癥研究機構(gòu)的評級中，原蕨苷為2B類致癌物，即“此類致癌物對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)并不充分”，或“對人類致癌性證據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分”。雖然蕨菜中確實含有致癌物，但并不等同于吃蕨菜會引發(fā)癌癥，只有長時間大量地攝入蕨菜才有患癌的可能[2]。一方面蕨菜里面致癌物質(zhì)是水溶性的，在進行加工時，為了去除它的苦澀味道， 也會反復地洗泡，加堿處理，腌制處理，最后還要高溫滅菌，這些加工措施都會減少致癌物的含量[3]。另一方面蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累積的攝入才有引發(fā)癌癥的可能，就目前人們一年大多只吃幾次的情況來看，基本無需擔心因此可能引發(fā)癌癥[2]。
營養(yǎng)價值
蕨菜嫩葉含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)[4]。蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風熱毒、濕疹等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌消炎的功效。蕨菜中含有維生素 B2、維生素 C和皂角素等物質(zhì)，可以擴張血管，顯著降低血壓、血脂和膽固醇，改善心血管功能[5, 6]。
每100g可食部含有的主要營養(yǎng)成分如下表[7]
食用方法
鮮炒蕨菜[4]
原料：新鮮的蕨菜用清水反復沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發(fā)黑的部分。在滾水中燙2~3分鐘，再放冷水中浸泡時間長一點，浸泡了1個小時，澀味就幾乎沒有了。蕨菜切成段，并準備好適量胡蘿卜絲、肉絲、泡發(fā)的海米、蔥姜蒜末。
做法：熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿卜絲、海米一起翻炒2分鐘。加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鐘，按個人的口味，加入胡椒粉、鹽調(diào)味就可以了。
水豆豉拌蕨菜[8]
原料：蕨菜500g，水豆豉50g，適量鹽、雞精、香油、紅油、醋、蔥花。
做法：先將蕨菜洗凈，沸水焯1min左右，然后撈出、放涼、切斷，裝入大碗內(nèi)備用；加入蔥花、水豆豉、鹽、雞精、醋、香油和紅油拌勻即可。
- 參考文獻 -
[1]ZERO. 春日食鮮 [J]. 中學生博覽， 2024, （08）： 25-7.
[2] 蕨菜真的致癌嗎 [J]. 家庭醫(yī)藥（就醫(yī)選藥）， 2015, 0（2）。
[3] 范志紅。 蕨菜致癌？致癌食物還能吃么？[J]. 健康大視野， 2017, 0（6）。
[4] 蕨菜 [J/OL] https://baike.so.com/doc/5337517-5572956.html#5337517-5572956-7.
[5] 蕨菜的營養(yǎng)價值 [J]. 吉林蔬菜， 2018, 0（6）。
[6] 陳竹睿， 王志敏， 湯青林， et al. 蕨菜的營養(yǎng)價值及開發(fā)前景 [J]. 長江蔬菜， 2011, （14）： 6-8.
[7] 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所。 中國食物成分表（標準版） [M]. 2019.
[8] 徐崢嶸， 馬正。 蕨菜的食養(yǎng)食療 [J]. 食品安全導刊， 2019, （32）： 71-4.
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