放在冰柜的食品都是速凍食品?
答案當(dāng)然是否定的!速凍食品和普通冷凍食品有區(qū)別。速凍食品經(jīng)預(yù)處理或包裝后盡快進入速凍裝置內(nèi)(≤-30℃)速凍,一般要求在30分鐘內(nèi)使食品通過-5~ -1℃的最大冰晶生成帶,使其中心處溫度低于-18℃。而普通冷凍的處理方式又稱緩凍,其凍結(jié)過程則需要幾個小時甚至十幾個小時,食物中心溫度才能達到食品保質(zhì)要求的溫度,如-18℃。
速凍食品沒營養(yǎng),不健康?
實際上,速凍食品的營養(yǎng)價值取決于原料本身,而不是速凍的過程。由于速凍食品加工工藝的進步,速凍導(dǎo)致的營養(yǎng)損失并不大。此外,速凍過程降溫速度很快,形成的冰晶體顆粒較?。ㄒ话悖?00微米),對組織和細胞基本沒有什么損壞,口感也能得到較好保留。
近幾年爆火的速凍預(yù)制菜,被有些消費者認(rèn)為“原料不新鮮、廠家低價售賣的劣質(zhì)肉”。其實不然,正規(guī)廠家速凍預(yù)制菜之所以價格較為便宜,離不開工業(yè)化、規(guī)?;纳a(chǎn),這樣的生產(chǎn)方式節(jié)省了很多人工成本。另外,制作預(yù)制菜的食品原料多是大批量購買,成本自然更低。
速凍食品有防腐劑,不安全?
為了達到使用食物長期保鮮的目的,很多人第一時間想到的就是防腐劑。但是,正規(guī)的速凍食品并不需要添加防腐劑,這與其保鮮技術(shù)有關(guān)。因為在速凍技術(shù)的快速降溫過程中,已經(jīng)能夠抑制微生物的活動和生長繁殖,從而達到防止食物變質(zhì)、延長保存期的目的。GB 31646-2018《速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》對速凍食品的生產(chǎn)、貯存、運輸條件等都進行了嚴(yán)格的規(guī)定,保證了速凍食品的安全性。
速凍食品解凍后還可以重新冷凍保存?
答案是不可以!很多速凍食品的包裝袋上都明確標(biāo)明:請勿再次冷凍。這是因為速凍過程低溫雖然可以抑制細菌的生長繁殖,但并不會殺滅細菌,而是使其進入休眠狀態(tài)。當(dāng)食品解凍后,由于溫度和水分活度的升高,且家用冰箱冷凍效果有限,到再次冷凍的過程會導(dǎo)致細菌大量繁殖,易引起食品安全問題。同時,食物反復(fù)冷凍也會破壞細胞結(jié)構(gòu)的完整性,導(dǎo)致食物營養(yǎng)成分的大量流失,更會使食物的口感變差。所以,速凍食品最好是做好分裝,按量取用,有效避免拿取時反復(fù)解凍的問題,減少健康隱患。
稿源:省局食品抽檢處
執(zhí)筆:南昌大學(xué)食品學(xué)院
江西省檢驗檢測認(rèn)證總院食品檢驗檢測研究院
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